คาราเมล คือ?

คาราเมล (caramel) หรือ น้ำตาลที่ผ่านความร้อนจนได้อุณหภูมิที่เหมาะสม 

    คาราเมลใช้เป็นส่วนผสมเพื่อให้รสชาติและกลิ่นในของหวานชนิดอื่นๆ เช่น ขนมปัง ไอศกรีม เค้ก มูส หรือใช้เป็นเครื่องเคียงหรือซอสราดตกแต่งหน้า

    ภายหลังมีการใช้คำว่า คาราเมล แทนขนมจำพวกลูกกวาดบางชนิด หรือซอสราดที่เกิดจากการผสมส่วนน้ำตาลที่เปลี่ยนสถานะแล้วกับวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ครีม นม เนย เป็นต้น เพื่อให้ได้ลักษณะผิวสัมผัสและรสชาติความหอมตามที่ต้องการ นอกจากนี้ เมื่อคาราเมลเย็นตัวจะมีลักษณะแข็ง จึงนิยมทำของประดับจาน หรือเคลือบขนม ผลไม้ ถั่วด้วย 

    แต่ การทำคาราเมลจากน้ำตาลโดยตรงทำยากเพราะ น้ำตาลจะไหม้ จึงนิยมใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย โดยละลายน้ำตาลเป็นน้ำเชื่อม และให้ความร้อนจนน้ำในน้ำเชื่อมระเหยออกไปมากพอที่น้ำตาลจะเริ่มเปลี่ยนสถานะ น้ำเชื่อมที่ผ่านความร้อนถึงอุณหภูมิต่างกันจะมีความข้นเหนียวและความเปราะต่างกันไปจนถึงขั้นสุดท้าย

อุณหภูมิสูงสุด 160-170 เซลเซียส คือระดับ Caramel (คาราเมล) 

อุณหภูมิ 110 เซลเซียส เรียก Thread (เธรด) น้ำเชื่อมยังเป็นของเหลวเหนียว ถ้าเทลงในน้ำเย็นจะเหมือนเส้นด้าย

อุณหภูมิ 115 เซลเซียส เรียก Soft ball (ซอฟต์ บอล) เมื่อเทน้ำเชื่อมลงในน้ำเย็นมันจะเป็นเหมือนก้อนลูกบอลกลมๆ นุ่มๆ แต่รูปร่างจะยังไม่คงที่ ปล่อยไว้ลูกบอลจะเริ่มแบนออก

อุณหภูมิ 118 เซลเซียส คือ Firm ball (เฟิร์ม บอล) เมื่อเทลงในน้ำเย็น น้ำเชื่อมจะก่อตัวเป็นลูกบอล แม้จะเทน้ำออก ก็ยังคงเป็นลูกบอลได้

อุณหภูมิ 122-127 เซลเซียส คือ Hard ball (ฮาร์ด บอล)  น้ำเชื่อมจะก่อตัวเป็นเกลียวเชือกหนา เมื่อเย็นตัวจะกลายเป็นทอฟฟี่ที่เปราะ 

อุณหภูมิ 130-138 เซลเซียส จะอยู่ที่สถานะ Small Crack (สมอลล์ แคร็ก)  ดูจากน้ำเชื่อมแตกฟองที่ผิวหน้าเดือดปุดๆ สถานะนี้เมื่อเทในน้ำเย็นตอนแรกจะเป็นเส้นด้ายยืดหยุ่นได้ เมื่อเย็นตัวจะเป็นของหวานที่เหนียวมาก หวานมากและยืดหยุ่นได้

อุณหภูมิ 143-155 เซลเซียส จะเป็นสถานะ Hard Crack (ฮาร์ด แคร็ก)  ส่วนผสมเกือบจะเป็นน้ำตาล ลักษณะเหมือนเส้นด้ายที่เปราะบางมาก ถ้างอจะแตก